31 maggio 2017

PARIS BREST CON CREMA PANNA E FRAGOLE con video ricetta

Il Paris Brest è un dolce della cucina francese, creato dal Pasticcere Luis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris. Divenne da prima un dolce popolare tra i ciclisti per l'apporto energetico che conferiva e successivamente si diffuse su tutte le Pasticcerie della Francia. La sua forma circolare rappresenta la ruota della bicicletta, è fatta con la Pasta Choux (pasta per bignè) ricoperta con mandorle a scaglie e farcita con crema Mousseline; vale a dire una crema pasticcera con l'aggiunta di burro. Questa che vi ho appena descritto è la versione originale, la più classica, ma con un po di fantasia o seguendo i propri gusti il Paris Brest può essere farcito in svariati modi. La ricetta del Paris Brest che vi lascio è ripieno di crema pasticcera, panna montata e fragole a pezzetti, mentre sopra è decorato con ciuffetti di panna e fragole tagliate a ventaglio. Nel caso vogliate fare questo dolce e non ci sono le fragole fresche di stagione potete prendere spunto da un altro Paris Brest che ho fatto, con una crema al gianduia e della panna al caffè, per visualizzare la ricetta cliccate qui: Paris Brest con crema gianduia e panna al caffè 
Detto ciò vi lascio alla ricetta scritta e al video dimostrativo. 
Un caro saluto e alla prossima ricetta. 
Michaela.
VIDEO TUTORIAL
COSA SERVE per 12-14 porzioni
Per la pasta Choux:
  • 150 gr di burro
  • 200 ml di acqua
  • 4 gr di sale
  • 200 gr di farina 00
  • 5 uova medie
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio d'acqua
  • 20 gr di mandorle a scaglie
  • sac a poche con beccuccio da 1 cm  
Per la farcitura
panna montata:
  • 250 ml di panna vegetale già zuccherata
crema pasticcera:
  • 4 tuorli
  • 100 gr di zucchero
  • 20 gr di maizena
  • 20 gr di farina 00
  • 500 ml di latte
  • buccia di limone
fragole
  • fragole tagliate a pezzetti
Per decorare:
  • panna montata (quella che avanza dalla farcitura)
  • fragole tagliate a ventaglio

PROCEDIMENTO


Per preparare la pasta choux mettete in una casseruola l'acqua, il burro a pezzi e il sale, appena arriva a bollore versate tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto inizierà a sfrigolare e si staccherà dalle pareti della casseruola assumendo la forma di una palla. Trasferite l'impasto in una terrina e lasciare intiepidire o meglio ancora raffreddare.
A questo punto aggiungete le uova, uno alla volta, aggiungerete il secondo solo quando il primo sarà ben amalgamato e così via. Dovrete ottenere un impasto liscio e denso (al punto che se lasciate il cucchiaio di legno, esso dovrà rimanere dritto). Ora mettete l'impasto in un sac a poche con beccuccio da 1 cm.
Su un foglio di carta forno disegnate con la matita un cerchio dal diametro di 18 o 20 cm, mettete il foglio capovolto su una teglia da forno (così che la matita non verrà a contatto con l'impasto) e ungete gli angoli della teglia con poco burro morbido, ciò farà da collante e il foglio resterà fermo.
Ora con il sac a poche fate scendere l'impasto lungo  la circonferenza tracciata e fate altri due cerchi verso l'esterno ( in totale tre cerchi ), poi sopra questi tre cerchi tracciatene altri due e sopra a questi ancora uno (mi è avanzato un po d'impasto con il quale ho fatto bei bignè).
Sbattete un tuorlo con un cucchiaio d'acqua e spennellate sull'impasto poi cospargete le mandorle su tutta la superficie.
Mettere in forno già caldo, funzione statico, nella griglia centrale e cuocete a 200c per 25 minuti poi abbassate la temperatura a 170c e fate cuocere per altri 25 minuti, a cottura ultimata dovrà risultare ben dorato. Lasciatelo ancora 10 minuti nel forno spento ma con lo sportello socchiuso.
Per preparare la crema pasticcera mettete a scaldare il latte in una casseruola e mettete anche la buccia di limone. Nel frattempo in una terrina battete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, ora incorporate la farina poi la maizena e ottenuto un composto omogeneo versate il latte caldo in più volte mescolando bene. Travasate tutto nella casseruola e fate cuocere la crema mescolando continuamente fino a farla addensare. Spegnete la fiamma, versare la crema in una terrina e coprirla con la pellicola trasparente a diretto contatto e lasciar raffreddare completamente.
Per preparare la panna dovrete versare la panna fredda di frigorifero in una terrina e montare bene con uno sbattitore elettrico.
Per assemblare il Paris Brest  tagliare a metà la ruota di pasta choux che nel frattempo si sarà freddata, utilizzate un coltello seghettato. Farcitela usando un sac a poche con beccuccio a stella grande, fate un primo  strato di crema poi mettete delle fragole tagliate a pezzi, sopra un secondo strato con la panna e coprite .
Decorate la parte sopra del Paris Brest con la panna avanzata facendo dei ciuffetti da alternare alle fragole tagliate a ventaglio.
CONSIGLI
* Nella ricetta sono previste 5 uova medie che vanno aggiunte una alla volta, ciò per evitare di ottenere un impasto troppo morbido; vale a dire che se la consistenza dell'impasto è soda al punto giusto al quarto uovo possiamo non mettere il quinto ( dipende dalla grandezza delle uova).
* Per ottenere un Paris Brest asciutto e croccante seguite alla lettera il metodo di cottura e non avrete problemi; forno già caldo, modalità statico, griglia centrale 200c per 25 minuti così crescerà bene di volume poi abbassate la temperatura a 170c e cuocete per altri 25 minuti così la pasta choux avrà modo di asciugare bene.
* Se non si trovano le fragole fresche di stagione potete fare un Paris Brest con crema al gianduia e panna al caffè

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6 commenti:

andreea manoliu ha detto...

Queste sì che sono delle vere soddisfazioni in cucina, che meraviglia di dolce, bello per gli occhi e goduria per il palato !

Carmine Volpe ha detto...

Una torta da sogno grazie della video ricetta

speedy70 ha detto...

Che goduria questa farcitura, da leccarsi i baffi!!!

Prima del Caffè Soddisfazioni in cucina ha detto...

Ti ringrazio Andreea😊 un salutone, a presto. Michaela.

Prima del Caffè Soddisfazioni in cucina ha detto...

Ciao Carmine, sono felice che ti sia piaciuta. Michaela.

Prima del Caffè Soddisfazioni in cucina ha detto...

Ciao Speedy70, da leccarsi i baffi e anche le dita😋 Michaela.