29 marzo 2017

CASSATA SICILIANA con video ricetta

Quando ho deciso di fare questo dolce,  mi sono informata e come spesso accade ho trovato molte varianti della Cassata. Ho consultato dei vecchi libri di ricette che ho in casa, ho fatto delle ricerche su libri ancora più datati e di cucina Siciliana che mi ha gentilmente  prestato la mia cara amica Livia, poi sono passata a consultare anche le ricette nel Web. Ho scelto di attenermi alle ricette più vecchie, ma essendoci diverse scuole di pensiero, vi lascio qualche variante per chi preferisce o trova migliore altre versioni, dacché la quantità di ricotta, di pan di spagna, di marzapane e il modo di assemblare la Cassata non cambia. 
Per cui se: 
1) Nella farcia non volete mettere lo sciroppo ma solo lo zucchero potete farlo, la dose dello zucchero rimane la stessa e lo aggiungete direttamente alla ricotta. Potete anche non mettere i canditi, i pistacchi e la cannella, ma usare solo le gocce di cioccolato nella stessa dose. 
2) Se preferite non bagnare il pan di spagna potete farlo, la Cassata manterrà comunque la forma, potete anche cambiare il liquore per la bagna usando il maraschino. 
3) Se non volete usare la ghiaccia ma una glassa sappiate che la quantità dello zucchero è sempre la stessa ma dovrete sostituire l'albume con dell'acqua, ne aggiungete poca alla volta quanto basta per ottenere una consistenza densa e cremosa.
Ma ora vi lascio alla mia ricetta, buona lettura e buona visione. Ciao, Michaela.
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COSA SERVE
Per il pan di spagna da 500 gr:
  • stampo da 25 cm
  • 5 uova intere
  • 150 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 75 gr di farina 00
  • 75 gr di fecola
  • 1 bustina di vanillina
Procedimento
Preriscaldiamo il forno a 160c°, imburriamo e infariniamo uno stampo da 25 cm. In una planetaria o con le fruste elettriche, montiamo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, montiamo per 10 - 12 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Mescoliamo assieme  farina,  fecola e  vanillina, le setacciamo sopra al composto di uova e con un cucchiaio amalgamiamo con delicatezza  per non smontare il composto. Cuociamo in forno gia caldo, nella griglia bassa, funzione statica, a 160c° per 50 minuti. Il pan di spagna sarà ben cotto quando infilando uno stecchino questo uscirà asciutto e pulito e il bordo del dolce sarà staccato dalle pareti dello stampo.
Per il marzapane da 250 gr:
  • 125 gr di farina di mandorle
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di albume pastorizzato
  • 3 o 4 gocce di essenza di mandorle
  • colorante in gel verde
Procedimento:
In una terrina mescoliamo la farina di mandorle con lo zucchero. A parte battiamo l'albume senza però montarlo poi vi aggiungiamo l'essenza di mandorla e il colorante in gel, mescoliamo e versiamo nella terrina. Facciamo amalgamare con un cucchiaio poi impastiamo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e uniforme. Copriamo con la pellicola e teniamo in frigo. Meglio preparare il marzapane il giorno prima, sarà meno appiccicoso, quindi più facile da lavorare.
Per la farcia:
  • 100 ml di acqua
  • 250 gr di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 800 gr di ricotta di pecora freschissima
  • poche gocce di essenza ai fiori d'arancio
  • 150 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 70 gr di arancia candita
  • 20 gr di pistacchi tritati
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
Procedimento:
Preparate lo sciroppo mettendo un pentolino, l'acqua, lo zucchero, i semini con la bacca di vaniglia e facciamo sciogliere lo zucchero. Facciamo intiepidire.
Passiamo al setaccio la ricotta dopodiché la lavoriamo con una frusta a mano fino a renderla soffice e cremosa,  ora aggiungiamo un po alla volta lo sciroppo e quando sarà ben amalgamato uniamo le gocce di cioccolato, l'arancia candita, i pistacchi tritati e la cannella, mescoliamo bene il tutto e mettiamo in frigo.
Per la bagna:
  • 100 ml d'acqua
  • 50 gr di zucchero
  • 25 ml di rum bianco
  • la buccia del limone
Procedimento:
In un pentolino versiamo tutti gli ingredienti e facciamo bollire per un paio di minuti. Facciamo raffreddare prima di usarla.
Per la Ghiaccia Reale: (per ricoprire la Cassata)
  • 350 gr di zucchero a velo
  • 70 gr di albume pastorizzato
  • qualche goccia di limone
Procedimento:
In una terrina mettiamo l'albume e il limone, lavoriamo con le fruste elettriche mentre aggiungeremo un po alla volta lo zucchero, lavoriamo fino ad ottenere una crema densa, e liscia. La ghiaccia andrà versata sopra la Cassata e stesa lungo il bordo. Tenete un oretta il dolce in frigo.

 Per la ghiaccia Reale: (per decorare)
  • un conetto di carta
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di albume pastorizzato
  • qualche goccia di limone
Procedimento:
Procediamo come descritto sopra ma versiamo la ghiaccia dentro un conetto di carta forno.

Per decorare:
  • frutta mista candita
Procedimento:
Disponete la frutta candita sopra la Cassata ricreando un fiore come più vi piace.

COME PROCEDERE PER ASSEMBLARE LA CASSATA:
- Preparate il pan di spagna ed il marzapane il giorno prima se volete farli in casa, altrimenti potete acquistarli.
- Iniziate con il preparare la bagna con cui bagnare il pan di spagna e lo sciroppo che aggiungerete alla ricotta poiché dovranno raffreddare.
- Mentre si raffreddano preparate lo stampo rivestendolo con la pellicola trasparente. - Tagliate poi a fette da 1 cm il pan di spagna e stendete il marzapane in uno spessore di 1/2 cm.
- Ritagliate un cartoncino dandogli la forma di un trapezio avente la stessa altezza del bordo dello stampo, quindi usatelo come sagoma per intagliate il pan di spagna ed il marzapane. Intagliate pezzi quanto bastano per rivestire il bordo dello stampo, mettendoli in modo alternato come potete vedere nel video.
- Rivestite ora il fondo dello stampo con le strisce di pan di spagna, coprite completamente il fondo non dovranno rimanere buchi vuoti.
- Bagnate con un pennello il pan di spagna.
- Versate  la farcia e livellate bene.
- Ricoprite con altre strisce di pan di spagna, anche in questo caso non lasciate buchi vuoti e bagnatelo.
- Posizionate sopra il piatto di portata, centratelo bene e premete un pochino, poi tenete in frigo per almeno 3 ore.
 - Tolto dal frigo capovolgete lo stampo con il piatto, togliete quindi lo stampo e la pellicola.
- Preparate la ghiaccia reale e versatela sopra alla Cassata, con una spatola distribuitela anche lungo i bordi. Tenete il dolce in frigo per 1 ora.
- Preparate l'atra ghiaccia reale da mettere dentro il conetto di carta (come fare il conetto potete vederlo nel video). Disegnate dei ghirigori lungo il bordo del dolce.
-  Per finire, decorate la Cassata con la frutta candita,  ricreando a vostro piacimento un fiore.

❤︎ Grazie per essere passati sul mio blog

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2 commenti:

Così tanto in così poco ha detto...

mamma mia che bontà :)😍

http://lucia2506.blogspot.it

Prima del Caffè Soddisfazioni in cucina ha detto...

È abbastanza laboriosa prepararla ma la sua bontà ripaga di tutto😉 Ciao, Michaela.