05 febbraio 2014

TORTA QUATTRO STRATI AL CIOCCOLATO

BASE:  Pan di Spagna al cacao
FARCIA:  Mousse al cioccolato
DECORAZIONE:  Panna e cialda
DIAMETRO:  24 cm
PORZIONI:  20
Ecco la torta per il 13° Compleanno di mia figlia, sono 2 kg di uno strepitoso dolce che raccoglie in se le due grandi passioni di mia figlia, quella per la ginnastica artistica e quella per il cioccolato.
Ogni torta per il suo Compleanno è sempre stata rigorosamente al cioccolato, un gusto che ama da sempre, un gusto dolce o amaro, forte e deciso, ricco di emozioni, proprio come la ginnastica artistica e come l'età dell'adolescenza.
Tanti auguri Ellen piccola campionessa!!!
COSA SERVE
Per il pan di Spagna al cacao senza lievito:
per semplificare ho scritto le dosi per un pan di Spagna, aggiungendo x2 in quanto per realizzare questa torta è necessario fare due pan di Spagna.
  • 5 uova (tuorlo e albume) x 2
  • 150 g di zucchero x2
  • 1 cucchiaino di miele x2
  • 60 g di farina 00 x2
  • 60 g di fecola di patate x2
  • 30 g di cacao amaro x2
  •  1 bustina di vanillina x2
  • un pizzico di sale x2
  • stampo da 24 cm imburrato e rivestito con carta da forno
Per la mousse al cioccolato:
  • 2 tuorli
  • 80 g di zucchero
  • 350 ml di panna fresca
  • 5 g di gelatina (colla di pesce) in fogli
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 200 ml di panna montata
Per la finitura:
  • 500 ml di panna montata già zuccherata 
  • colorante alimentate in gel rosso (poche gocce) 
  • cialda per torte
PROCEDIMENTO:
Prepara due pan di Spagna al cacao seguendo questa ricetta: pan di Spagna al cacao senza lievito .
Per preparare la mousse al cioccolato pastorizza le uova, mettendo i tuorli con 30 g di zucchero in una terrina a bagnomaria (l'acqua dovrà sfiorare il bollore ma non dovrà bollire), lavorali con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e addensato.
Sciogli a bagnomaria il cioccolato, versalo sulle uova e amalgama bene.
Metti i fogli di gelatina in ammollo (completamente coperti d'acqua fredda) per dieci minuti.
In un pentolino scalda 350 ml di panna con il restante zucchero, poi aggiungi la gelatina scolata dell'acqua, mescola fino a farla sciogliere e versa sulle uova e cioccolato.
Mescola bene il tutto e porta a temperatura ambiente dopodiche aggiungi la panna montata amalgamandola al composto con delicatezza.

Prendi il pan di Spagna e dividilo a metà in senso orizzontale così da ottenere due dischi dello stesso spessore. Fai la stessa cosa anche con l'atro pan di Spagna.
Ora che hai quattro dischi inizia ad assemblare la torta, alternando un disco e la mousse e così via, fino a terminare con il pan di Spagna. Fai attenzione alla quantità di mousse che usi, tieni ben presente che dovrai farcire tre strati.
Se necessario con un coltello rifinisci i bordi della torta affinchè sia ben lineare.
Ora monta la panna e rivesti i lati  e la superficie della torta.
Ora posiziona la cialda (ho portato la foto in una pasticceria e mi hanno fatto la perfetta copia in cialda al cioccolato, l'ho tagliarla per adattarla alla torta in quanto la foto che avevo era rettangolare).
Con una spatola dentata rifinisci i bordi della torta e alla rimanente panna aggiungi qualche goccia di colorante alimentare rosso o del colore che desideri, mescola delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l'alto fino a ottenere un colore uniforme.
Riempi una sac a poche e decora i bordi.
CONSIGLI:
-Dopo aver tagliato il pan di Spagna togli le briciole in eccesso così quando spalmerai la mousse essa non si sporcherà di briciole.

-Quando sciogli il cioccolato a bagnomaria, l'acqua non deve mai arrivare a ebollizione altrimenti la consistenza del cioccolato si altera.

-Sarà bello vedere quando si affetta la torta i tre strati di mousse dello stesso spessore, quindi per quantificare meglio la quantità di mousse ti consiglio di dividerla in tre terrine. 

-Puoi preparare il pan di Spagna il giorno prima, una volta completamente freddato avvolgilo nella pellicola trasparente e conservalo in frigo.

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